La birra esiste da diverse migliaia di anni. Nessuno sa come nacque l'idea di produrre birra. La teoria più probabile è che i contenitori dei cereali raccolti siano stati allagati accidentalmente e che il liquido risultato da tale combinazione, si sia rivelato alquanto interessante.
La pratica si diffuse rapidamente fra i popoli preletterari e le bevande alcoliche vennero prodotte con un'ampia varietà di materie contenenti
zucchero. La produzione di alcool ricavata dai cereali è documentata nella Mesopotamia nel 6000 a. C. Molto tempo dopo, intorno al 200 a.C., si ha notizia di 16 diversi tipi di birra prodotti in Babilonia e di leggi del codice babilonese che regolavano la vendita di alcool per proteggere il consumatore.
Gli egiziani apprezzavano una bevanda fatta con pane semicotto e acqua che non doveva essere molto gradevole, né molto forte. Veniva chiamata bouzah dall'antica città di Bousiris, e da essa deriva il moderno termine inglese colloquiale booze, con cui si indicano gli alcolici in genere.
La produzione di birra in Irlanda risale al Neolitico e, già all'età del ferro, la birra irlandese era nota in tutta Europa come Korma, Courmi o Coirm. Veniva conservata in barili enormi, forse grandi come case, ed era un liquore fangoso e dolciastro che deve aver causato sbornie "primordiali".
Infatti Discoride, un medico Greco itinerante, sottolineava questa proprietà quando scriveva: "Coirm, bevuta dagli irlandesi in luogo del vino, produce mal di capo, è un composto di succhi malsani e nuoce ai muscoli."
I movimenti monastici del IV e V secolo svilupparono raffinate tecniche di produzione e migliorarono notevolmente il prodotto.
S. Patrizio aveva un debole per la birra, al punto di condurre con sé in Irlanda il suo mastro birraio di fiducia, Mescan. E così non è un caso se il giorno di San Patrizio si celebra nel modo che tutti conosciamo.
La Birrra era molto importante nella vita monastica, la razione quotidiana di un monaco poteva arrivare fino a un gallone. (4,5 litri)
La fabbrica di birra Smitkwick's di Kilkenny, patria della Kilkenny
Irish Beer e proprietà di Guinness dal 1956, fu fondata nel XII secolo dai monaci dell'abbazia di St. Francis.
Nel XV secolo, la produzione di birra a Dublino, era controllata dalle
alewives, le birraie. Un visitatore della città scriveva: "Ogni donna, se il suo credito vale una pignatta in prestito e una misura di malta al mercato, si mette a far birra". A mano a mano che il commercio si allargava e diventava rispettabile, le alewises furono sostituite dai birrai della Gilda dei Birrai e Maltatori di Dublino.
Nel 1670, Giles Mee, che sarebbbe poi divenuto Sindaco di Dublino, era il proprietario di una piccola fabbrica di birra St. James's Gate sulle mura della città. La fabbrica passò a Mark Rainsford, genero di Mee, e la sua famiglia produsse con modesto successo fino al 1715, quando la concesse in affitto a John Paul Espinasse, un birraio di stirpe ugognotta. Espinasse prosperò nella sua impresa e restò in affari per trentacinque anni, fino a quando perse la vita in un incidente a cavallo. La fabbrica di birra tornò alla famiglia Rainsford e rimase vuota per dieci anni fino al 31 dicembre 1759, quando Arthur Guinness, all'epoca trentaquattrenne, investì ogni suo avere nella fabbrica e la prese in concessione per 9000 anni a un affitto annuo di £ 45.
Arthur Guinness iniziò producendo ale che a quei tempi veniva servita da due diversi barili con grande incomodo per produttore, venditore e consumatore.
Quando venne a conoscenza di un nuovo tipo di birra preparata a Londra, all'epoca conosciuta come Entire, in quanto veniva spillata da un singolo barile, Arthur comprese subito quale opportunità gli si offriva.
Iniziò a produrre Entire, ovvero Porter, altro nome con cui veniva chiamata poiché era stata originariamente prodotta per i facchini, porters, del mercato di Cover Garden.
Nel 1799, la Guinness Porter, nota come Stout, era stata perfezionata e a St. James's Gate la produzione di ale venne abbandonata definitivamente.
Fu così che la piccola impresa familiare di Arthur Guinness & Figlio vide la luce - un'azienda destinata a divenire ben presto un fenomeno che si sarebbe diffuso in tutto il mondo, avrebbe rivoluzionato il modo di far birra e avrebbe avuto un enorme impatto sul commercio sviluppando i concetti di marchio, valore del marchio e pubblicità, così come li intendiamo oggi.

Orzo
Nella produzione di birra si utilizzano solo ingredienti naturali e tradizionali. L'orzo maltato è l'ingrediente fondamentale della maggior parte delle birre moderne.

Malto
Il malto viene ricavato dall'orzo facendone germinare i grani e interrompendo poi il processo tramite risacaldamento. Nel caso della Guinness, una parte dell'orzo viene tostato fino a raggiungere il colore dei chicchi di caffè, procedimento che contribuisce a conferire alla Guinnes aroma e colore inconfondibili.

Luppolo
I coni di luppolo conferiscono il gusto amaro e l'aroma caratteristico e contribuiscono alla conservazione naturale della birra.
Il grado di amarezza della birra dipende dalla quantità di luppolo. la Guinness è tipicamente più amara delle ale e della maggior parte delle altre stout. Il luppolo viene coltivato principalmente negli Stati Uniti, nel Regno Unito, in Australia e in Germania. Oggi la maggior parte dei luppoli viene lavorata e trasformata in granuli o concentrati prima dell'uso, in modo da conservarne freschezza e stabilità. Vengono utilizzate varietà diverse per esaltare il gusto e l'aroma caratteristico di ogni tipo di birra.

Lievito
Il lievito è un organismo unicellulare che si riproduce rapidamente per scissione. Viene aggiunto alla lavorazione per convertire gli zuccheri semplici contenuti nel malto in alcool e CO2 trammite fermentazione. I produttori sviluppano le loro varietà di lievito e le conservano accuratamente.Il lievito Guinness risale all'epoca di Arthur.

Acqua
L'acqua è un ingrediente della birra di elevata importanza.
La qualità dell'acqua utilizzata nella fabbricazione agisce in maniera determinante sul gusto della birra. L'importanza della disponibilità di acqua si può ben comprendere dalla concentrazione dell'industria della birrra in località in cui sia disponibile il tipo di acqua adatta: Dublino, Burton-on Trent, Monaco e Pilsen.
L'Irlanda abbonda di acqua leggera e pura, ottima per la produzione di birra.

Il principio di base della produzione della birra è che gli zuccheri semplici vengono estratti dall'orzo maltato, tramite conversione enzimatica.
Il liquore che ne risulta, vale a dire il mosto di malto, viene reso più amaro con l'aggiunta di luppolo e poi fatto fermentare tramite lievito aggiunto o naturale.
Gli zuccheri vengono consumati dall'organismo unicellulare del lievito che produce un complesso di alcool e anidride carbonica (CO2) in scambio.
Nella fase finale si rimuove il lievito tramite centrifuga, schiumatura o sedimentazione e la birra viene messa a riposare fino a quando sarà matura per essere bevuta.
La trasformazione delle materie prime nella birra inizia già all'esterno della fabbrica con il maltaggio dell'orzo.

Maltaggio
Per il maltaggio viene selezionato solo l'orzo migliore. L'orzo è convertito in malto prima tramite immersione in acqua fino a quando si gonfia e inizia a germinare, poi tramite l'asciugatura e il riscaldamento o "essiccazione".
L'essiccazione arresta il processo di germinazione e stabilizza il malto, che viene immagazzinato nei silos ed è pronto all'uso. Più la birra deve essre chiara e più sarà leggera l'essiccazione.

Macinatura
Nella brewhouse (la fabbrica) l'orzo maltato e qualsiasi altro cereale richiesto dalla ricetta, vengono macinati fino a ottenere un trito grossolano chiamato grist.
E' a questo stadio della produzione della Guinnes che viene aggiunto il malto e l'orzo tostato.

Mescolatura
A questo punto il grist viene mescolato con acqua calda in un tino di "mescolatura", fino a diventare una poltiglia di una consistenza simile alla polenta che viene trattenuta per circa un'ora. Gli enzimi contenuti nel malto convertono gli amidi in zuccheri semplici e fermentativi, mentre la temperatura del composto viene alzata gradualmente per ottimizzare il processo di conversione. Successivamente il mosto di malto viene separato dal malto esaurito tramite kieve, tini di separazione o filtri, a seconda dell'attrezzatura del birrificio.

Bollitura nella caldaia di rame
Il mosto di malto viene fatto bollire con i luppoli per circa mezz'ora in modo da estrarre le resine essenziali, che conferiscono amarezza e aroma alla birra e la stabilizzano per evitare che si intorpidisca.
Il mosto trattato con il luppolo a questo punto viene chiarificato tramite una centrifuga prima di venir raffreddato fino a raggiungere una temperatura adatta alla fermentazione, compresa fra i 10° e 20° C, a seconda del tipo di birra, e viene poi aerato fino al tino di fermentazione.

Fermentazione
Il lievito viene aggiunto al mosto trattato con il luppolo al momento di riempire il tino di fermentazione. Il mosto "nutre" il lievito, che si moltiplica diverse volte durante la fermentazione e gli zuccheri semplici vengono convertiti in alcool e CO2. Il processo di fermentazione dura dai tre ai sette giorni, sempre a seconda dei tipi di birra.
I parametri di temperatura, pressione e durata sono controllati con estrema precisione. Alla fine del periodo di fermentazione, il lievito esaurito viene separato da quella che ora viene chiamata birra verde.

Maturazione
La birra verde viene fatta maturare e condizionata nel tino di maturazione o lager, a contatto con il lievito e, quando il sapore caratteristico della birra finita si è sviluppato, viene filtrata tramite centrifuga, filtrazione o sedimentazione prima di essere trasferita alla vasca di birra limpida, pronta per essere confezionata o immessa nei fusti.

Confezionamento
Una volta superati tutti i controlli di qualità, la birra è pronta per essere confezionata in fusti, lattine o bottiglie.

Esistono fondamentalmente due tipi di birra: lager ed ale. La stout è infatti una variante della ale. Si differenziano per il tipo di lievito usato per la fermentazione. Per la Lager, vengono utilizzati lieviti a fermentazione di fondo, che agiscono a basse temperature. Per produrre la ale si utilizzano lieviti a fermentazione di superficie che agiscono sulla superficie del mosto di malto. La maggior parte della birra prodotta nel mondo è lager.

Lager
L'originaria lager bionda Pilsner fu prodotta per la prima volta nella città boema di Pilsen nel 1842 e comparve quasi contemporaneamente a Monaco e Vienna. Prima di tale data tutte le birre erano scure e torbide, anche quelle prodotte con il metodo a fermentazione di fondo. Il controllo della temperatura di fermentazione tramite la nuova tecnologia di refrigerazione e fermentazione di fondo, realizzata utilizzando una varietà speciale di lievito, consentirono ai birrai boemi di raggiungere il colore dorato e limpido della birra che ebbe un rapido successo commerciale. La birra veniva anche immagazzinata o "lagered" per lunghi periodi a basse temperature, dove aveva modo di subire una seconda fermentazione lunga e lenta. Il caso volle che l'avvento della birra limpida coincidesse con lo sviluppo della produzione di bicchieri in vetro che erano molto economici. In precedenza i boccali per birra erano di metallo, terracotta, cuoio o legno e la limpidezza della birra non veniva ritenuta una qualità importante.
L'introduzione del vetro chiaro e della birra limpida nello stesso momento permisero una rapida espansione in tutta Europa della Pilsner Lager. Gli emigranti europei la portarono negli Stati Uniti dove rimpiazzò rapidamente tutti gli altri tipi di birra. A fine secolo la lager dominava la produzione di birra su buona parte del mondo civilizzato.

Ale
La birra a fermentazione di superficie viene classificata come "ale" ed è originaria della Gran Bretagna e dell'Irlanda, gli unici due paesi dove viene ancora prodotta in grande quantità.
La fermentazione della ale avviene a temperature più elevate della lager e dura circa una settimana ma il tempo di maturazione è solo di qualche giorno.
La ale tradizionale inglese ha una bassa gassosità (basso CO2) con aroma e amarezza pronunciati.

Stout
La stout comparve verso la fine del XVIII secolo, quando le fabbriche di birra londinesi iniziarono a produrre Porter, una birra scura fatta con orzo non maltato e tostato.
Arthur Guinness raffinò la tecnica di produzione e creò una birra di un intenso color rosso rubino con un caratteristico gusto amaro. Questo sapore secco e amaro è un fattore importante nella complessa sfida di apprendere il "taste for Guinness", imparare cioè ad apprezzare il suo caratteristico sapore. Una volta acquisito, Guinness ha il potere di colpire favorevolmente il consumatore e di renderlo fedele per tutta la vita.

In Epoca vittoriana, la birra veniva servita da botti poste dietro il bar attraverso un semplice rubinetto a spina, sfruttando la gravità. Con l'affinarsi del gusto dei consumatori e il diffondersi dei bicchieri in vetro al posto dei boccali in peltro, crebbe la domanda di una birra chiara, brillante e dal gusto uniforme.
Poiché la birra conservata a temperatura ambiente era inaccettabile, era necessario situare i barili in cantine fresche e venne quindi studiata una macchina della birra in modo da non doverla portare a mano. Si trattava di una semplice pompa a pistone cilindrico con delle valvole che evitavano il riflusso della birra nella botte. Un barista esperto era in grado di spillare una pinta eccellente con la pompa, tuttavia il sistema creava spreco e imponeva restrizioni all'immagazzinamento dei barili rispetto alla posizione del bancone del bar.
Per migliorare ulteriormente la qualità venne introdotta nel barile una coltre di gas CO2 per isolare la birra dall'aria e prevenirne l'ossidazione.
Questo sistema aveva anche il vantaggio di facilitare il tiraggio della pompa.
L'apporto di nuove migliorie al sistema e l'introduzione di fusti per birra condizionati eliminò del tutto la necessità del pompaggio manuale. Il CO2 utilizzato per prevenire l'ossidazione viene ancora impiegato, ma a una pressione sufficiente a spingere la birra fino al rubinetto di distribuzione.
Questi sistemi per birra a pressione superficiale vengono oggi utilizzati universalmente e sono diventati sempre più sofisticati, grazie all'aggiunta di tubazioni raffreddate a acqua, rilevatori di fusto vuoto, unità di ricambio, erogatori graduati e sistemi a serbatoio.
L'introduzione di birre in fusti e dell'anidride carbonica permisero ai birrai di produrre birre ale e lager frizzanti alla spina.
In precedenza la birra frizzante era disponibile solo in bottiglia perché era l'unico contenitore in cui fosse possibile trattenere in soluzione il gas contenuto nella birra.
Nel fusto la pressione superficiale mantiene il giusto livello di gasatura richiesto per tutta la durata del fusto.
Tuttavia la pressione d'equilibrio potrebbe non essere sufficiente a fornire la spinta richiesta per far fluire la birra fino al rubinetto di
distribuzione in maniera soddisfacente. Aumentando la pressione, d'altro canto, si otterrebbe una birra eccessivamente gassata, e così anche la pressione superficiale del CO2 presenta i suoi limiti.
Fu Guinness a risolvere il problema, mescolando un gas molto meno solubile, l'azoto (N2), al CO2.
Il CO2 della miscela mantiene il corretto livello di gassosità mentre
l'azoto, molto meno solubile, funge da propellente.